A partir del trabajo de las manos campesinas de hombres y mujeres fuertes y emprendedores se produce el alimento de la panela, rico en minerales y vitaminas, en Venezuela lo llaman papelón, en México piloncillo, en Cuba raspadura, en Ecuador, Bolivia y Perú chancaca.

Se produce a partir de la caña de azúcar la cual fue introducida en Latinoamérica durante la conquista española. Centrándonos en Colombia, el cultivo de la caña se realiza en territorios cálidos desde el nivel del mar hasta los 2.000 m.s.n.m aproximadamente, en tierras tropicales donde no hay estaciones.

La panela: un alimento natural producido en Colombia

El proceso de producción de panela consiste en lo siguiente:

  • Corte de la caña y transporte de la caña al trapiche en mulas.
  • Prensado de la caña-Metecaña en el molino. Lo que queda de la caña luego de la prensa, es decir el bagazo se usa como combustible.
  • Se pone depositan los jugos en las pailas, al fuego, donde se limpia en elprocesode segundeo con instrumentos de madera.
  • Al fuego, proceso de batido con instrumento de madera para encontar la contextura exacta. Se hornean los jugos, proceso de evaporación y concetración.
  • Se bate para enfriarla y se lleva a los moldes.
  • Empaque en bolsas plásticas y comercialización.

 

La panela: un alimento natural producido en Colombia

Así queda la panela lista para la comercialización. Colombia es el segundo mayor productor de panela a nivel mundial con el 16 % del mercado después de la India (Agronegocios, 2021). 

La mayoría de la panela es consumida al interior del país, solo un mínimo porcentaje se exporta y genera aproximadamente 287.000 empleos (Agronegocios, 2021).

Se consume de muchas maneras, principalmente, para hacer el agua de panela. El agua de panela se prepara poniendo a hervir agua y agregando una cantidad de panela al gusto (dependiendo el dulzor deseado) y se deja hervir. De esta manera, queda como una bebida caliente o se puede dejar enfriar para su posterior consumo. Se le puede además agregar limón, prepararse con jengibre, y si se desea, hacer un cocktail caliente combinándolo con un trago de aguardiente[1], así queda un delicioso canelazo

Es recomendable preparar estas bebidas a base de panela de manera ligera pues esta tiene un alto contenido de azúcar, sin embargo, combinándola con limón y preparándola con abundante agua es refrescante.

Además, existen recetas tradicionales como la mazamorra que consiste en una preparación a base de maíz, leche y panela. También la natilla, que es un postre tradicional de navidad a base de leche, canela, fécula de maíz y panela.

 

La panela: un alimento natural producido en Colombia

Hoy en día, las nuevas generaciones de chefs de la cocina colombiana contemporánea incluyen la panela para diversas preparaciones de platos como lo es un lomo de res en salsa de panela y miel o las costillas de cerdo agridulces en salsa de panela, entre otras preparaciones.

En síntesis, la panela lleva históricamente en Latinoamérica más de 500 años y desde sus inicios ha sido consumida como una bebida, pero hoy en día ha llegado al nivel de la alta cocina, es así como la posición social de la panela ha cambiado con el tiempo. En un principio siempre fue considerada como un alimento del pueblo, desde la colonia española y hasta nuestros días en un país en donde han existido históricamente estratos sociales se consideraba a la panela como un alimento de consumo para personas de estratos bajos debido a que su precio de venta es económico, por lo cual las familias de bajos recursos alimentaban a sus hijos con panela, pero esto ha cambiado, gracias a campañas como la realizada con el ciclista campeón Nairo Quintana : La vida sabe a panela. Y gracias al reposicionamiento social de la panela como un símbolo de identidad colombiana como lo es el café, además por el reconocimiento de las propiedades medicinales, ya que posee propiedades cicatrizantes, contiene minerales y vitaminas naturales, da energía, ayuda al sistema respiratorio y sobre todo es saciador y nutritiva.

La panela: un alimento natural producido en Colombia

De esta manera el contexto de la panela hoy en día le da un estatus importante y es reconocida como ingrediente para chefs reconocidos del país. Como parte del folklor además hay un reinado de la panela que se celebra cada año en el departamento de Cundinamarca en el municipio de Villeta en donde se elige cada año a la reina nacional de la panela.

Ven a Colombia , conoce territorios paneleros y prueba la panela en sus diferentes preparaciones : Typical Colombia

Bibliografía:

Ordóñez Caicedo Carlos. (26 de junio 2006). El aguapanela. Revista Semana (edición 1.260).
Enlaces recomendados 
https://fedepanela.org.co/gremio/
https://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/panela.htm
TvAgro, por Juan Gonzalo Angel 2019. Cual es el proceso de elaboración de la panela, tomado de
https://youtu.be/hgUj0tKM8OA

Notas
[1] Alcohol a base de caña de azúcar anisado, en Colombia hay una marca por cada departamento.

Carmen Helena Trujillo Vega

Carmen Helena Trujillo Vega

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