« Xocolate », à Bruxelles, Xavier le chocolatier avec une mission :  le commerce équitable

Des chocolats qui se font une place dans la capitale du délice

Quand on le voit pour la première fois, il a l’allure, le maintien et le langage d’un fonctionnaire européen, posé, aguerri, capable de convaincre n’importe quel interlocuteur de changer des lois et des règlements, ou de parcourir le monde pour porter l’idée (n’importe laquelle) qui puisse voyager par terre, par mer et par air. Mais ce cas est particulier.

Xavier Declercq, le créateur de Xocolate, devenu les mille visages du chocolat, nous oblige à réfléchir au processus de culture, de production et de commercialisation du cacao. Il défend avec ardeur les producteurs de cacao selon un point de vu peu commun, avec des principes qui l’amènent à se définir comme « un chocolatier rebelle ».

De fait, Xocolate est la création d’un chocolatier artisanal qui, après 33 ans consacrés à la solidarité internationale et au commerce équitable, a choisi de cultiver une nouvelle passion, le chocolat, dans toutes ses versions, mais toujours noir. Et cela fait déjà presque dix ans que cela dure.

Sa vie a commencé au Congo

Xavier est né après deux frères et une sœur, dont deux sont nés au Congo alors que ce pays était encore une colonie belge, dont l’administration est considérée comme l’une des plus brutales du colonialisme européen. Son père travaillait dans la compagnie aérienne Sabena, jusqu’à la proclamation de l’indépendance du Congo (le 30 juin 1960).

Bien des années plus tard, Xavier est devenu chocolatier, ce qui signifie, dans son cas, importateur, locataire d’un local laboratoire, inventeur de saveurs, cuisinier en tablier et toque et même vendeur convaincant… après 33 ans de travail comme dirigeant de premier plan d’OXFAM, organisation internationale de défense de la justice.

Sa reconversion en chocolatier s’est faite presque par hasard. Il entamait une nouvelle étape et a décidé de suivre une formation de chocolatier, par pure inertie. Une fois celle-ci terminée, il y a réfléchi sans grand enthousiasme. Il avait les contacts, connaissait les pays producteurs, leur travail et leurs préoccupations, et savait gérer une entreprise, mais prétendre vendre du chocolat à Bruxelles, revenait à apporter de la glace en Antarctique, songeait-il.

Par ailleurs, créer des mets délicats représentait un autre défi, et c’est pourquoi il s’est risqué seul, avec peu de moyens, à naviguer comme un marin solitaire. Installé dans un premier local qu’il a réussi à louer à bon prix, il s’est mis à l’ouvrage en testant saveurs et fourrages, en remuant les casseroles et en écoutant quelques conseils culinaires de sa belle-mère chilienne. L’un de ses bonbons les plus réussis est fourré de secrets et de coriandre.

Qui est Xavier Declercq ?

Je suis né en 1960 au Congo, l’année de l’indépendance de ce pays africain, ce qui a conduit ma mère à rentrer en Belgique avec quatre enfants (moi, un bébé de trois mois) et mon père à revenir six mois plus tard. Quand j’avais 11 ans, en 1971, mon père est mort dans un accident de la route.

Il a fallu tout recommencer…

Oui, mais ma mère s’en est très bien sortie, car nous avons tous pu aller à l’université, et je garde de très bons souvenirs de ma jeunesse. Bien sûr, mes frères et moi avons toujours demandé des explications sur notre présence au Congo. Il faut replacer tout cela dans le contexte des années cinquante, mais ce qui reste inexplicable, c’est le rôle que l’on pouvait jouer dans un pays colonisé par un royaume génocidaire, comme l’était la Belgique.

J’ai la conviction que mes parents essayaient de faire quelque chose de bien, qu’ils ne sont pas partis pour, disons, civiliser le monde, mais avec une motivation de développement.

Comment s’est passée la transition entre le poste de dirigeant de l’ONG OXFAM et celui de fabricant de chocolat ?

Tout a commencé par une formation que j’ai suivie pour fabriquer du chocolat. Le chocolat a ses caractéristiques et il ne faut pas aller trop vite. Alors, une fois la formation terminée, j’ai décidé de me lancer dans ce monde. J’ai loué un local en me disant que je n’avais pas beaucoup de chances dans un pays dont la capitale, Bruxelles, est la capitale mondiale du chocolat.

Au bout d’un an et demi, l’entreprise commençait déjà à tourner. Et il y a quelque temps, nous avons déménagé dans le quartier européen de la capitale belge.

Tu milites toujours pour le commerce équitable

En effet, je pourrais me définir comme un chocolatier rebelle, ou avec une mission, parce que Xocolate produit du chocolat biologique grâce à notre engagement dans le commerce équitable, et c’est pour cela que nos producteurs de cacao reçoivent plus du double du prix standard du marché mondial. Et il y a plus encore. Mon chocolat, qui vient d’Haïti, comparé à la moyenne de ce qui se paie dans le commerce équitable, je suis encore 63 % au-dessus de ce prix, et pour moi c’est la seule chose qui vaille. Le problème, sur ce marché, c’est que les grandes entreprises tirent toujours le prix vers le bas, elles veulent augmenter leurs bénéfices et servir leurs actionnaires. Je veux qu’on sache combien les multinationales paient les producteurs.

Comment peut se résumer le principal conflit dans le cacao?

Le principal conflit qui existe dans le monde du chocolat oppose les producteurs de cacao aux grandes entreprises chocolatières, parce que les agriculteurs reçoivent une part très faible du prix final d’une tablette de chocolat, tandis que l’essentiel de la valeur reste dans la transformation, le marketing et la distribution. Et ces entreprises continuent d’exercer une pression sur le prix, en maximisant leur bénéfice et en laissant les producteurs dans des conditions inacceptables.

Certains pays producteurs dénoncent des problèmes comme la faiblesse des revenus, le travail des enfants, le travail forcé et la déforestation destinée à étendre les plantations de cacao.

En réponse sont apparues des initiatives comme le commerce équitable (Fair Trade) et le mouvement Bean to Bar, qui cherchent à faire payer des prix plus justes aux producteurs et à promouvoir une production plus durable et plus transparente. 

La criminalité existe dans le commerce international

La certification biologique garantit l’origine biologique de la production. Mais elle n’aide pas suffisamment les producteurs à parvenir à ce stade. C’est un modèle trop orienté vers le consommateur et pas assez vers le producteur. Il existe un cadre légal au niveau international, ce qui n’est pas le cas pour le commerce équitable.

Nous avons eu une réunion avec une délégation de producteurs du Ghana. Ils savent tout sur les fèves de cacao, mais ils ignorent ce qui arrive au chocolat. Nous avons travaillé une journée avec des présidents de coopératives et nous avons mis en évidence qu’ils ont des certificats bio et commerce « équitable », mais qu’en réalité le pourcentage de leur production qu’ils peuvent vendre au juste prix est minime, il n’atteint pas les 30 %. Il me semble de notre devoir d’expliquer au public que la criminalité existe dans le commerce international, et tout cela en toute impunité. Nous constatons de même qu’une initiative de la Côte d’Ivoire et du Ghana, qui cherchaient à créer une sorte d’OPEP du cacao, a été boycottée par les grandes entreprises. Pourtant, ces initiatives sont nécessaires si nous voulons garantir la survie du cacao à l’échelle mondiale.

Pourquoi as-tu transformé la chocolaterie en coopérative ?

L’idée derrière cela, c’est que le jour où je prendrai ma retraite ou me retirerai, je ne pourrai vendre cette chocolaterie qu’à quelqu’un qui respecte les mêmes valeurs que celles que nous portons aujourd’hui. Cela passerait par la défense du commerce équitable.

Outre notre appartenance à la Fédération belge du commerce équitable, notre engagement et notre capacité d’innovation, au-delà de la dimension sociale et environnementale, ont été reconnus par Gault & Millau en 2022 avec le titre de « Découverte de l’année pour la Belgique ». Et ma collègue Emilie Opdebeeck a rejoint le projet fin 2021 ; depuis, l’entreprise est devenue une coopérative.